Door druiven te pletten krijg je druivensap, maar hoe komen we van een simpel sapje tot de fantastische wijn in die fles die voor je ligt? Hier is een kort overzicht voor degenen onder u met een “ontluikende” interesse in de wijnbouw (het spijt ons zo).
Voordat we erop ingaan, willen we u eraan herinneren dat als u meer informatie wilt over een van de onderstaande voorwaarden, u altijd onze woordenlijst kunt raadplegen. Of je kunt Vina, onze AI-wijnassistent, rechtsonder vragen om hier dieper op in te gaan!
De basisprincipes van wijnmaken
Wijnmaken is een prachtige mix van kunst en wetenschap, waarbij natuurlijke processen en menselijke vaardigheden samenkomen om iets heel bijzonders te creëren.
In de meest eenvoudige vorm wordt wijnbereiding (of vinificatie of vinificatie van druiven) gedaan door druiven te oogsten, te pletten en vervolgens te fermenteren, waarbij druivensuikers in alcohol worden omgezet.
Afhankelijk van de gewenste wijnstijl beslissen wijnmakers over de duur van de gisting en de rijping na de gisting, en de soorten vaten die worden gebruikt, zoals roestvrijstalen tanks voor de versheid en eikenhouten vaten voor extra complexiteit. Bij witte wijnen fermenteert alleen het sap, terwijl rode wijnen samen met hun schil fermenteren, waardoor ze kleur krijgen (en rosé- en oranjewijnen zitten daar een beetje tussenin, waarover we hieronder wat meer zullen vertellen).
Oogsten en pletten: de eerste stappen
Het oogsten van druiven gaat niet alleen over het plukken van fruit; het is de eerste beslissing van de wijnboer bij het bepalen van de stijl en kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Het tijdstip van de oogst, zowel de tijd van het jaar als de tijd van de dag, is cruciaal omdat dit het suikerniveau en de zuurgraad van de druiven beïnvloedt.
In de koelte van de dageraad worden druiven vaak geoogst om hun frisse zuurgraad en delicate aroma's te behouden.
Precisie is van cruciaal belang tijdens de oogst, omdat timing van invloed is op het suikerniveau en de zuurgraad, en verschillende methoden een duidelijke impact hebben op de druiven en de resulterende wijn (handplukken kan bijvoorbeeld helpen een hogere kwaliteit te verkrijgen, maar is tijd- en arbeidsintensief, terwijl machinaal oogsten kan veel sneller bewegen, maar met minder vermogen om te selecteren op druivenkwaliteit).
Hoe dan ook, ervoor zorgen dat de geplukte druiven de wijnmakerij in topconditie bereiken – vrij van kneuzingen en rot – is van cruciaal belang voor de productie van wijn van hoge kwaliteit.
Zodra de druiven zijn geoogst, worden ze zorgvuldig gesorteerd om eventuele bladeren, stengels en ander vuil te verwijderen. De gesorteerde druiven worden vervolgens voorzichtig gekneusd om het sap vrij te laten komen, wat het startpunt is voor het wijnbereidingsproces.
Fermentatie: het transformeren van sap in wijn
Fermentatie houdt in dat de druiven daadwerkelijk in wijn beginnen te veranderen, wat gebeurt wanneer gist druivensuikers omzet in alcohol.
Tijdens de gisting moeten wijnmakers verschillende keuzes maken die het eindproduct sterk kunnen beïnvloeden. Een belangrijke beslissing is de keuze van de gist, omdat verschillende soorten verschillende smaken en aroma's kunnen produceren. De wijnmaker kan ook beslissen over de fermentatietemperatuur, wat van invloed kan zijn op de snelheid en het karakter van het fermentatieproces. Bovendien zijn de duur van de gisting en het gebruik van eikenhouten vaten of roestvrijstalen tanks voor rijping andere keuzes die de smaak en textuur van de wijn kunnen beïnvloeden.
Tijdens dit proces kunnen wijnmakers technieken gebruiken zoals overpompen of batonage om de wijn te laten circuleren en de smaken en aroma's ervan te verbeteren. De wijnmaker houdt het fermentatieproces nauwlettend in de gaten, controleert het suikergehalte en proeft de wijn regelmatig om te bepalen wanneer de gisting voltooid is. Deze beslissing om de gisting als voltooid te beschouwen is cruciaal omdat het de overgang van de gefermenteerde wijn naar de rijpingsfase markeert en een belangrijke rol speelt bij het bepalen hoe het eindproduct eruit ziet en smaakt.
Veroudering: het ontwikkelen van diepte en smaak
Na de gisting komt de wijn in de rijpingsfase, die een integraal onderdeel is van de ontwikkeling ervan. Vaten, vaten of flessen dienen als vaten waarin de wijn rijpt en chemische transformaties ondergaat die de complexiteit en het smaakprofiel versterken.
Houten vaten zijn een frequente keuze voor het ontwikkelen van rijkdom en het toevoegen van duidelijke eikenachtige nuances. Ook hier moeten enorme keuzes worden gemaakt, zoals welke houtsoort je gebruikt, hoe lang
De tijdsduur dat wijn rijpt, kan het karakter ervan sterk beïnvloeden, waarbij sommige wijnen binnen een paar maanden een optimale rijpheid bereiken, terwijl andere meerdere jaren nodig hebben. Factoren zoals de blootstelling aan zuurstof, het gebruikte type vat en de inherente kwaliteiten van de wijn spelen allemaal een cruciale rol bij het vormgeven van het eindproduct.
Experimenteren met verschillende rijpingsmethoden voegt een nieuwe dimensie toe aan het wijnbereidingsproces. Technieken zoals sur lie, waarbij de wijn in contact blijft met de gistdroesem, kunnen romigheid en geroosterde tonen geven. Naarmate de wijn evolueert, helpen beslissingen over filtratie en klaring de helderheid en stabiliteit te verfijnen voordat hij in het glas van de aanstaande connaisseur terechtkomt.
Blenden en bottelen
Zowel voor als na het rijpen kunnen wijnmakers ervoor kiezen om verschillende batches wijn met elkaar te mengen om een gewenst smaakprofiel te creëren. Het blenden maakt de harmonisatie van verschillende druivensoorten of wijngaardpercelen mogelijk, wat resulteert in een complexere en evenwichtigere wijn.
Zodra het mengproces is afgerond, wordt de wijn klaargemaakt voor het bottelen. Dit omvat het filteren van de wijn om eventueel bezinksel of onzuiverheden te verwijderen en het toevoegen van eventuele noodzakelijke additieven, zoals zwaveldioxide voor conservering. De wijn wordt zorgvuldig gebotteld, verzegeld en geëtiketteerd, klaar om te worden genoten door wijnliefhebbers over de hele wereld.
Wat maakt een witte wijn
De sleutel tot witte wijn is om het sap te extraheren en het van de schil te scheiden, omdat het de schil is die de wijn zijn kleur geeft. In feite kun je van de meeste rode druiven witte wijn maken, zolang je de schil maar uit de buurt van de wijn houdt (veel mousserende wijnen worden eigenlijk gemaakt van pinot noir, een rode druif)!
Voor witte wijn is het persproces een ballet van druk en timing, waarbij het sap zachtjes uit de vrucht wordt gehaald terwijl de schil grotendeels onaangeroerd blijft. Dit resulteert in een sap dat klaar is voor een pure expressie van het raskarakter, vrij van het binnendringen van van de schil afkomstige componenten. Na extractie en scheiding laat men het sap bezinken, zodat eventuele vaste stoffen worden verwijderd voordat de gisting begint. Na het bezinken wordt gist aan het geklaarde sap toegevoegd, waardoor de fermentatie op gang komt.
Het methodisch verwijderen van de schil tijdens het persen speelt niet alleen een cruciale rol in de helderheid van de wijn, maar ook in het smaakprofiel en de textuur. De behendige aanraking van de wijnmaker zorgt ervoor dat het eindproduct de gewenste niveaus van helderheid en aroma zal hebben.
Gistingstemperatuur: koel houden
Temperatuurbeheersing is van cruciaal belang tijdens de gisting en beïnvloedt het uiteindelijke karakter, de smaakontwikkeling en de stabiliteit van de wijn. Nauwkeurige koelsystemen zorgen ervoor dat de warmte die wordt gegenereerd door de gistactiviteit onder controle blijft.
Door een koelere gisting blijven de aromatische verbindingen in de wijn behouden, vooral belangrijk voor witte en rosé wijnen. Een te hoge temperatuur kan ongewenste smaken en aroma's produceren, waardoor de algehele kwaliteit afneemt. Daarom wordt de temperatuur zorgvuldig beheerd.
Het maken van rode en roséwijnen
Bij het maken van rode wijnen worden tijdens de maceratie rijke kleuren en tannines uit de druivenschillen (en soms ook de stelen!) gehaald. Dit proces speelt een belangrijke rol bij het ontwikkelen van de complexiteit, kleur en body van de wijn. Waar bij witte huiden de huid snel wordt verwijderd, blijft deze bij rode huid gedurende langere tijd in contact.
Roséwijnen worden daarentegen gemaakt door slechts een beperkt contact met de huid toe te staan - genoeg om slechts een klein beetje kleur en wat toegevoegde tannines toe te voegen, waardoor een delicaat evenwicht ontstaat tussen de kenmerken van rode en witte wijn.
Het verschil tussen rood en rosé
Rode wijnen staan bekend om hun robuuste smaken, die voortkomen uit langdurig contact met druivenschillen. Dit huidcontact zorgt voor diepe tinten en een tannineachtige ruggengraat.
Roséwijnen, met hun kenmerkende blos, balanceren tussen de lichtheid van witte wijnen en de structuur van rode wijnen, en bieden een verfrissend profiel.
De maceratieperiode voor rode wijnen is uitgebreid, vaak weken, wat een rijke kleur en tanninecomplexiteit mogelijk maakt. Rosés daarentegen zijn misschien maar een paar uur houdbaar.
Om de subtiele tannines en zachte kleuren van een rosé te creëren, houden wijnmakers de maceratietijd nauwlettend in de gaten. Deze precisie voorkomt de overweldigende kenmerken die typisch zijn voor rode wijnen.
Bijgevolg zijn roséwijnen doorgaans lichter van body en tannines vergeleken met hun rode tegenhangers, waarbij een sierlijke, fruitige elegantie prioriteit krijgt boven robuustheid.
Tannines beheren: de kunst van extractie
Om de structuur van een wijn in evenwicht te brengen, vereisen tannines een vakkundig beheer tijdens de wijnbereiding.
Het proces begint met de druiven zelf: de keuze van de druivensoort, de timing van de oogst en de fysieke handeling van het pletten van de bessen spelen allemaal een rol bij het bepalen van het tanninegehalte. Specifieke giststammen en fermentatietemperaturen kunnen leiden tot variaties in de complexiteit en integratie van tannines. De elementen tijd en techniek tijdens de fermentatiefase zijn doorslaggevend bij het vormgeven van het tannineprofiel van een wijn.
Na de gisting kunnen wijnmakers ervoor kiezen om de wijn in eikenhouten vaten te laten rijpen. Deze praktijk kan de aanwezigheid van tannine versterken door de subtiele infusie van houttannines, waardoor lagen van complexiteit en dimensie worden toegevoegd. Het type en het toastniveau van het eikenhout, samen met de duur van de vatrijping, stemmen de tanninestructuur fijn af.
Ten slotte blijven de tannines in de fles evolueren. Ze kunnen polymeriseren of aan elkaar koppelen, waardoor ze na verloop van tijd zachter worden en bijdragen aan een zachter mondgevoel (aangezien rode wijnen meer tannines hebben dan witte, zijn rode wijnen over het algemeen beter geschikt voor langdurige rijping dan witte). Goede bewaaromstandigheden ondersteunen deze transformatie, waardoor de wijn een harmonieuzer karakter kan ontwikkelen. Deze rijping kan een opmerkelijke wijn opleveren, waarin het vakkundige samenspel van techniek en tijd wordt getoond.
Mousserende wijn: het vastleggen van de bubbels
De productie van mousserende wijn lijkt op alchemie, waarbij stille wijn een levendig bruisen krijgt. Het vereist een secundair fermentatieproces, dat aanleiding geeft tot de kenmerkende bubbels van de wijn.
Hoewel er een aantal manieren zijn om mousserende wijnen te maken, is de misschien wel meest bekende de méthode traditionalnelle , de methode die wordt gebruikt bij het maken van champagne.
Bij deze aanpak ondergaat de wijn een secundaire gisting in de fles waarin hij uiteindelijk zal worden verkocht. Suiker en gist worden aan de basiswijn toegevoegd, waardoor de tweede gisting op gang komt. Koolstofdioxidegas (een bijproduct van de gisting) wordt opgevangen, waardoor het sprankelende gevoel in de wijn ontstaat.
Daarna sterven de gistcellen af en vestigen zich in een proces dat autolyse wordt genoemd, waardoor de wijn wordt verrijkt met romige, geroosterde smaken. Flessen worden periodiek in een zeefrek gedraaid en onder een hoek geplaatst om dit sediment te concentreren en uiteindelijk te verwijderen via een proces dat disgorgement wordt genoemd.
Elke bubbel die iemands gehemelte siert, is dus een bewijs van nauwgezet vakmanschap. Aloude praktijken versmelten met de visie van de wijnboer om deze vrolijke, bruisende schatten te creëren.
Sinaasappelwijn: een oude methode opnieuw bezocht
Oranje wijn roept een gevoel van oudheid op.
Dit opvallende drankje heeft een amberkleurige tint en is niet gemaakt van sinaasappelen. Het is eerder het product van witte druiven, gemacereerd met hun schil en zaden, vaak in kleivaten, bekend als amforen. Deze huidcontactmethode, typisch voor rode wijnen, geeft deze wijnen een unieke tanninestructuur en een complex smaakprofiel. Historisch gezien ontstond deze techniek millennia geleden in de Kaukasus, het huidige Georgië.
Als een ruwe, verkorte verklaring: oranje wijnen zijn witte wijnen gemaakt als rode wijnen, terwijl rosés rode wijnen zijn gemaakt als witte wijnen.
In plaats van de schil na het persen onmiddellijk te verwijderen – zoals bij witte wijnen gebeurt – vermengen de schillen zich dagen tot maanden met het sap, waardoor de wijn zijn karakteristieke kleur krijgt. Dit proces resulteert in een robuuste smaak, vergelijkbaar met rode wijnen, terwijl enkele kenmerken van witte wijn behouden blijven.
Hoewel de smaakpapillen variëren, kun je in een sinaasappelwijn een tapijt van nootachtig, gedroogd fruit en honingachtige tonen verwachten, naast een genuanceerde tanninebeet. Naarmate het bewustzijn groeit, zijn oranje wijnen steeds populairder geworden, wat een intrigerend contrapunt vormt voor meer bekende wijnstijlen.
Conclusie
We hopen dat het bovenstaande een nuttige spoedcursus is in de basisbeginselen van het wijnmaken. Als u meer wilt weten, kunt u dit vragen aan onze AI-wijnassistent, Vina, of u kunt contact met ons opnemen via de Raravina Wine Hotline!
Tot de volgende keer, blijf nieuwsgierig.
