Druiven persen geeft je druivensap, maar hoe komen we van een eenvoudig sap tot de fantastische wijn in die fles voor je? Hier is een kort overzicht voor diegenen met een "ontkiemende" interesse in wijnbouw (onze excuses voor dat woordgrapje).
Voordat we beginnen, een korte herinnering: als je meer details wilt over een van de onderstaande termen, kun je altijd ons woordenboek raadplegen. Of je kunt Vina, onze AI-wijnassistent, rechtsonder vragen om hier dieper op in te gaan!
De basis van het wijnmaken
Wijnmaken is een prachtige blend van kunst en wetenschap, waarbij natuurlijke processen en menselijke vaardigheid samenkomen om iets werkelijk bijzonders te creëren.
In zijn meest eenvoudige vorm wordt wijn gemaakt door druiven te oogsten, te persen en vervolgens te fermenteren, waarbij druivensuikers worden omgezet in alcohol.
Afhankelijk van de gewenste wijnstijl beslist de wijnmaker over de duur van de gisting en de rijping na de gisting, en over de gebruikte vaten, zoals roestvrijstalen tanks voor frisheid en eiken vaten voor extra complexiteit. Bij witte wijnen fermenteert alleen het sap, terwijl rode wijnen samen met hun schillen fermenteren, wat hun kleur geeft (en rosé en oranje wijnen zitten er een beetje tussenin, daar praten we hieronder wat meer over).
Oogst en persen: de eerste stappen
Druiven oogsten gaat niet alleen over fruit plukken; het is de eerste beslissing van de wijnmaker richting het definiëren van de stijl en kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Het tijdstip van de oogst, zowel het tijdstip in het jaar als het tijdstip van de dag, is cruciaal omdat het de suikergehalten en zuurgraad van de druiven beïnvloedt.
In de koelte van de dageraad worden druiven vaak geoogst om hun frisse zuurgraad en delicate aroma's te behouden.
Precisie is cruciaal tijdens de oogst, omdat het tijdstip de suikergehalten en zuurgraad beïnvloedt, en verschillende methoden hebben verschillende effecten op de druiven en de resulterende wijn (handpicking kan bijvoorbeeld helpen hogere kwaliteit te behalen maar is tijdsintensief en arbeidsintensief, terwijl machinale oogst veel sneller kan maar met minder mogelijkheid om op druivenkwaliteit te selecteren).
Hoe dan ook is het cruciaal dat de geoogste druiven in uitstekende conditie, vrij van blauwe plekken en rot, de wijnmakerij bereiken voor de productie van hoogwaardige wijn.
Eenmaal geoogst worden de druiven zorgvuldig gesorteerd om eventuele bladeren, stelen of ander afval te verwijderen. De gesorteerde druiven worden vervolgens voorzichtig geplet om het sap vrij te maken, het startpunt voor het wijnmaakproces.
Gisting: sap omzetten in wijn
De gisting is het moment waarop de druiven daadwerkelijk wijn beginnen te worden, wat gebeurt doordat gist druivensuikers omzet in alcohol.
Tijdens de gisting heeft de wijnmaker meerdere keuzes die het eindproduct sterk kunnen beïnvloeden. Een belangrijke beslissing is de keuze van gist, omdat verschillende stammen verschillende smaken en aroma's kunnen produceren. De wijnmaker kan ook de gistingstemperatuur bepalen, wat de snelheid en het karakter van het gistingsproces kan beïnvloeden. Daarnaast zijn de duur van de gisting en het gebruik van eiken vaten of roestvrijstalen tanks voor rijping andere keuzes die de smaak en textuur van de wijn kunnen beïnvloeden.
Tijdens dit proces kunnen wijnmakers technieken toepassen zoals pompage of batonnage om de wijn te circuleren en de smaken en aroma's te versterken. De wijnmaker bewaakt het gistingsproces nauwlettend, controleert de suikergehalten en proeft de wijn regelmatig om te bepalen wanneer de gisting compleet is. Deze beslissing over wanneer de gisting als voltooid wordt beschouwd is cruciaal, omdat het de overgang van de gegiste wijn naar de rijpingsfase markeert en een grote rol speelt bij het bepalen hoe het eindproduct eruit ziet en smaakt.
Rijping: diepte en smaak ontwikkelen
Na de gisting gaat de wijn de rijpingsfase in, die integraal is voor zijn ontwikkeling. Kuipen, vaten of flessen dienen als vaten waarin de wijn rijpt en chemische transformaties ondergaat die zijn complexiteit en smaakprofiel verbeteren.
Houten vaten zijn een veelgekozen optie voor het ontwikkelen van rijkheid en het toevoegen van onderscheidende eiknuances. Zelfs hier zijn enorme keuzes te maken, zoals welk type hout te gebruiken en hoe lang de wijn te laten rijpen.
De duur van de rijping kan het karakter van een wijn sterk beïnvloeden, waarbij sommige wijnen optimale rijpheid bereiken binnen een paar maanden, terwijl andere meerdere jaren vereisen. Factoren zoals zuurstofblootstelling, het type gebruikt vat en de inhereënte kwaliteiten van de wijn spelen allemaal een cruciale rol bij het vormen van het eindproduct.
Experimenten met verschillende rijpingsmethoden voegen een extra dimensie toe aan het wijnmaakproces. Technieken zoals sur lie, waarbij de wijn in contact blijft met de gistdroesem, kunnen romigheid en geroosterde tonen toevoegen. Naarmate de wijn evolueert, helpen beslissingen over filtratie en klaring de helderheid en stabiliteit te verfijnen voordat hij zijn weg vindt naar het glas van de verwachtingsvolle wijnkenner.
Mengen en bottelen
Voor of na de rijping kunnen wijnmakers ervoor kiezen verschillende batches wijn samen te voegen om een gewenst smaakprofiel te creëren. Mengen maakt het mogelijk verschillende druivenrassen of wijngaardpercelen te harmoniseren, wat resulteert in een complexere en evenwichtigere wijn.
Zodra het mengproces is afgerond, wordt de wijn klaargemaakt voor botteling. Dit omvat het filteren van de wijn om eventueel bezinksel of onzuiverheden te verwijderen en het toevoegen van eventueel noodzakelijke additieven, zoals zwaveldioxide als conserveermiddel. De wijn wordt zorgvuldig gebotteld, verzegeld en gelabeld, klaar om te worden genoten door wijnliefhebbers over de hele wereld.
Wat maakt een witte wijn
De sleutel tot witte wijn is het extraheren van het sap en het scheiden ervan van de schillen, want het zijn de schillen die wijnen hun kleur geven. Je kunt zelfs witte wijn maken van de meeste rode druiven, zolang je de schillen maar gescheiden houdt van de wijn (veel mousserende wijnen worden eigenlijk gemaakt van pinot noir, een rode druif)!
Voor witte wijn is het persproces een ballet van druk en timing, waarbij het sap zacht uit het fruit wordt geperst terwijl de schillen grotendeels intact blijven. Dit resulteert in een sap dat klaar is voor een zuivere uitdrukking van het raskarakter, vrij van bestanddelen afkomstig van de schillen. Na extractie en scheiding wordt het sap verder ontdaan van bezinksel, zodat vaste deeltjes worden verwijderd voordat de gisting begint. Na het bezinken wordt gist toegevoegd aan het gehelderde sap, waarmee de gisting op gang wordt gebracht.
De methodische verwijdering van schillen tijdens het persen speelt een centrale rol, niet alleen voor de helderheid van de wijn maar ook voor het smaakprofiel en de textuur. De vaardigheid van de wijnmaker zorgt ervoor dat het eindproduct de gewenste niveaus van helderheid en aroma zal vertonen.
Gistingstemperatuur: koel houden
Temperatuurbeheersing is van essentieel belang tijdens de gisting en beïnvloedt het uiteindelijke karakter, de smaakontwikkeling en de stabiliteit van de wijn. Nauwkeurige koelsystemen zorgen ervoor dat de hitte die wordt gegenereerd door gistactiviteit onder controle blijft.
Koelere gisting behoudt aromatische verbindingen in de wijn, wat met name belangrijk is voor witte en roséwijnen. Een te hoge temperatuur kan ongewenste smaken en aroma's produceren, waardoor de algehele kwaliteit afneemt. Daarom wordt de temperatuur nauwgezet bewaakt.
Rode wijn en rosé maken
Het maken van rode wijnen omvat het extraheren van rijke kleuren en tannines uit druivenschillen (en soms ook de stelen!) tijdens maceratietijd. Dit proces speelt een significante rol bij het ontwikkelen van de complexiteit, kleur en body van de wijn. Waar bij witte wijnen de schillen snel worden verwijderd, blijven ze bij rode wijnen gedurende een langere periode in contact.
Roséwijnen worden daarentegen gemaakt door slechts beperkt huidcontact toe te staan, genoeg om een beetje kleur en wat extra tannines toe te voegen, en zo een delicaat evenwicht te vinden tussen rode en witte wijnkenmerken.
Het verschil tussen rode wijnen en rosés
Rode wijnen staan bekend om hun robuuste smaken, voortkomend uit langdurig contact met druivenschillen. Dit huidcontact geeft diepe tinten en een tanninerijke ruggengraat.
Roséwijnen, met hun kenmerkende bloskleur, vinden een balans tussen de lichtheid van witte wijnen en de structuur van rode wijnen, en bieden een verfrissend profiel.
De maceratieperiode voor rode wijnen is uitgebreid, vaak weken, wat zorgt voor een rijke kleur en tannine-complexiteit. Rosés zien er daarentegen misschien maar een paar uur.
Om de subtiele tannines en zachte kleuren van een rosé te creëren, bewaken wijnmakers de maceratietijd nauwkeurig. Deze precisie voorkomt de overweldigende kenmerken die typisch zijn voor rode wijnen.
Als gevolg hiervan zijn roséwijnen doorgaans lichter van body en tannines dan hun rode tegenhangers, waarbij een gracieuze, fruitige elegantie de voorkeur krijgt boven robuustheid.
Tannines beheren: de kunst van extractie
Om de structuur van een wijn in balans te brengen, vereisen tannines vakkundige sturing tijdens het wijnmaken.
Het proces begint met de druiven zelf: de keuze van het ras, het tijdstip van de oogst en het fysieke pletproces van de bessen spelen allemaal een rol bij het bepalen van de tanninegehalten. Specifieke giststammen en gistingstemperaturen kunnen leiden tot variaties in tannine-complexiteit en integratie. De elementen tijd en techniek tijdens de gistingsfase zijn bepalend voor het tannine-profiel van een wijn.
Na de gisting kunnen wijnmakers ervoor kiezen de wijn te rijpen in eiken vaten. Deze praktijk kan de aanwezigheid van tannines verbeteren door de subtiele infusie van houttannines, wat lagen van complexiteit en dimensie toevoegt. Het type en het roostniveau van het eik, samen met de duur van de vatrijping, verfijnen de tanninostructuur.
Ten slotte blijven tannines in de fles evolueren. Ze kunnen polymeriseren, of aan elkaar koppelen, en na verloop van tijd zachtaardiger worden en bijdragen aan een gladder mondgevoel (omdat rode wijnen meer tannines hebben dan witte wijnen, is dit over het algemeen de reden waarom rode wijnen beter geschikt zijn voor lang rijpen dan witte wijnen). Juiste bewaaromstandigheden ondersteunen deze transformatie, waardoor de wijn een harmonieuzer karakter kan ontwikkelen. Deze rijping kan een opmerkelijke wijn opleveren die het vakkundige samenspel van techniek en tijd laat zien.
Mousserende wijn: de bubbels vangen
De productie van mousserende wijn is vergelijkbaar met alchemie: een stille wijn wordt omgetoverd tot een levendig bruisende drank. Het vereist een tweede gistingsproces, dat de kenmerkende bubbels van de wijn voortbrengt.
Hoewel er een aantal manieren zijn om mousserende wijnen te maken, is de wellicht beroemdste de méthode traditionnelle, de methode die wordt gebruikt bij het maken van Champagne.
Bij deze aanpak ondergaat de wijn een tweede gisting in de fles waarin hij uiteindelijk zal worden verkocht. Suiker en gist worden toegevoegd aan de basiswijn, waarmee de tweede gisting wordt gestart. Kooldioxide (een bijproduct van gisting) wordt gevangen, wat de bruisende sensatie in de wijn creëert.
Daarna sterven gistcellen en bezinken in een proces dat autolyse wordt genoemd, waardoor de wijn wordt verrijkt met romige, geroosterde smaken. Flessen worden periodiek gedraaid en gekanteld op een riddeling-rek om dit bezinksel te concentreren voor uiteindelijke verwijdering via een proces dat dégorgement wordt genoemd.
Zo is elke bel die het gehemelte streelt een getuigenis van nauwgezet vakmanschap. Eeuwenoude praktijken mengen zich met de visie van de wijnmaker om deze vrolijke, bruisende schatten te creëren.
Wil je de méthode traditionnelle proeven, dan is de Veuve Olivier & Fils Carte d'Or Brut een elegant gemaakte Champagne die precies deze methode gebruikt.
Oranjewijn: een oude methode opnieuw bekeken
Oranjewijn roept een gevoel van oudsheid op.
Dit amber-gekleurde, kenmerkende drankje is niet gemaakt van sinaasappelen. Het is veeleer het product van witte druiven, gemacereerd met hun schillen en zaden, vaak in kleivazen die amfora worden genoemd. Deze schilcontactmethode, die typisch is voor rode wijnen, geeft een unieke tanninestructuur en een complex smaakprofiel aan deze wijnen. Historisch gezien is deze techniek duizenden jaren geleden ontstaan in de Kaukasus, het huidige Georgië.
Als een korte vereenvoudigde uitleg: oranje wijnen zijn witte wijnen gemaakt als een rode, terwijl rosés rode wijnen zijn gemaakt als witte.
In plaats van de schillen direct na het persen te verwijderen, zoals bij witte wijnen, blijven de schillen dagen tot maanden bij het sap, wat de wijn zijn kenmerkende kleur geeft. Dit proces resulteert in een robuuste smaak vergelijkbaar met rode wijnen, terwijl sommige witte wijnattributen behouden blijven.
Hoewel smaken variëren, kun je in een oranje wijn een tapijt van notige, gedroogd-fruitige en honingachtige tonen verwachten, naast een genuanceerde tannine-beet. Naarmate het bewustzijn groeit, zijn oranje wijnen in populariteit gestegen en bieden ze een intrigerend tegengewicht voor meer vertrouwde wijnstijlen.
Als je zelf oranje wijn wilt ervaren, is onze Douloufakis Muscat Amphora een prachtig voorbeeld: een aromatische schilcontact-witte wijn uit Kreta gemaakt met deze eeuwenoude techniek.
Conclusie
We hopen dat het bovenstaande een nuttige spoedcursus is in de basis van wijnmaken. Als je meer wilt leren, kun je onze AI-wijnassistent Vina raadplegen, of je kunt ons bereiken via de Raravina Wijnhotline!
Tot de volgende keer, blijf nieuwsgierig!
